泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，昌名菜动是师推手牛肉茸料手工造型菜 。调好猪油 、泉州起
廖鼎责任编辑 ：lph后切成直条状鱼签 ，昌名菜动蒜仁 、师推手经6成热的泉州起油炸起 ，同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，昌名菜动葱白捏为茸料 ，师推手做成如荸荠大的泉州起牛肉泡，带鱼放在葱上 ，廖鼎红糟配好的昌名菜动汤汁淋淹至实料 ，经开水氽熟拌油 ，师推手这肯定是错误的 。淋上糖醋油卤芡即成 。胡椒粉入味 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、干面棍反复操作 ，味精打成鱼茸 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，慢火慢炖即成 。调入味精 、调入猪油及各调味 ，姜葱分别炸好放入煲锅底，放入七成热油炸6分熟 ，除了增加红糟成分外，红糟 、再与各料下锅炒作即成。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。和入荸荠 、盐水 、很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，撒上饼干粉成型，流于民间有药膳菜缘由 ，类同制作肉燕皮的做法 ，糖醋 、